Cada primavera, la alta cocina española vuelve a activarse. Los grandes restaurantes ubicados fuera de las capitales —en costas, valles y aldeas— cierran varios meses en invierno para que sus equipos puedan investigar, crear y reformular. Una costumbre que no es capricho, sino modelo de negocio. Fue Ferran Adrià en elBulli quien lo consolidó en 1987, cuando comenzó a cerrar en otoño e invierno para dedicar esa temporada baja a la creatividad. Casi cuarenta años después, el patrón sigue vigente y marca el ritmo del sector.

En 2026, una decena de restaurantes con estrellas Michelin han reabierto sus puertas con propuestas nuevas. Los precios de sus menús degustación —sin bebidas— oscilan entre los 130 euros de Villa Retiro y los 400 de Aponiente. Lo que tienen en común es el vínculo con el territorio y la búsqueda de experiencias que van mucho más allá de comer bien.

Del Cantábrico a la marisma de Cádiz

En el norte, el Cenador de Amós —el único restaurante con tres estrellas Michelin de Cantabria— inauguró su temporada el 13 de marzo con un menú bautizado Colección Cantábrico 2026. Jesús Sánchez y Marian Martínez, que llevan al frente de su casona de piedra del siglo XVIII en Villaverde de Pontones desde 1993, han desarrollado esta propuesta junto al artista Juan Díaz-Faes. El menú cuesta 297 euros y traza un recorrido imaginario desde Finisterre hasta el Golfo de Vizcaya, sin olvidar la huerta navarra, tierra natal del chef.

En Asturias, Casa Marcial —tres estrellas en la aldea de La Salgar, Arriondas— mantiene su menú Nordeste (270 euros), donde los clásicos de la familia Manzano conviven con platos de nueva creación. Nacho y Esther Manzano siguen en los fogones, con la siguiente generación ya integrada en el equipo.

Más al sur, en Xerta (Tarragona), Villa Retiro celebra en 2026 su vigésimo aniversario. Fran López, formado con Alain Ducasse, regresó a su tierra en 2006 para convertir un edificio indiano de 1890 en el primer restaurante con estrella Michelin de las Terres de l'Ebre. Su Menú Homenaje 20 Aniversario (130 euros) repasa dos décadas de cocina en ocho secuencias.

En el extremo sur, Ángel León ha reestrenado Aponiente en El Puerto de Santa María, a punto de cumplir veinte años. La novedad de 2026 es que la primera parte del menú (400 euros) se desarrolla en la marisma del Parque Natural Bahía de Cádiz, antes de pasar al interior del molino de mareas que sirve de comedor. Una apuesta por sacar al comensal del restaurante y sumergirlo en el entorno natural que inspira la cocina.

Mugaritz, Dacosta y la vanguardia sin red

El 1 de mayo, Andoni Luis Aduriz abre Mugaritz en Rentería, a pocos kilómetros de San Sebastián. La temporada 2026 se extiende hasta el 25 de octubre y en esta ocasión el hilo conductor es cuestionar los lugares comunes de la gastronomía, esas verdades asumidas que el restaurante busca desmontar bocado a bocado. El menú tiene entre 25 y 30 pases y cuesta 319 euros. Una novedad importante: este año Mugaritz solo abrirá de viernes a domingo, tanto a mediodía como por la noche. El día antes de la apertura oficial, el 30 de abril, habrá un ensayo general al que se podrá acceder mediante sorteo a través de redes sociales.

En Denia, Quique Dacosta continúa desarrollando la filosofía Octavo, iniciada en 2025 en su restaurante homónimo. El menú de 2026 (315 euros) condensa mar, montaña y alta cocina con técnicas en las que lleva años trabajando, como los salazones sin sal, una de sus señas de identidad más reconocibles.

Culler de Pau, el biestrellado de Javi Olleros y Amaranta Rodríguez en O'Grove (Pontevedra), ofrece tres menús con precios entre 170 y 225 euros, organizados en torno a la Ría de Arosa y los huertos propios. Como novedad, el espacio suma Dormideira, un alojamiento a cinco minutos del restaurante pensado para quienes quieran desconectar del todo.

Mallorca, la Costa Brava y el modelo de negocio detrás

En Mallorca, dos restaurantes han arrancado temporada con enfoques distintos. Maca de Castro, en Alcudia, defiende desde hace años una cocina mallorquina basada en productores locales y huertos propios en Sa Pobla. Su menú degustación 2026 cuesta 165 euros. Voro, en Canyamel, suma su octava temporada bajo la dirección de Álvaro Salazar. Este año, el chef ha decidido unificar la oferta en un único menú degustación de 28 pases y más de 240 elaboraciones (290 euros), una decisión motivada por el comportamiento de los propios clientes: el 90% elegía ya la opción más larga.

En Llançà, el Miramar de Paco Pérez y Montse Serra —dos estrellas en plena Costa Brava— ofrece dos menús degustación: MAR (250 euros), centrado en el universo marino de la zona, y Memoria, Territorio y Cultura (220 euros), además de carta.

Más allá de los platos, lo que estas reaperturas revelan es la consolidación de un modelo empresarial peculiar: restaurantes de alta cocina que funcionan como proyectos de temporada, con cierres planificados que permiten sostener la creatividad sin sacrificar la rentabilidad. Un esquema que, tal como muestran estos diez casos, la guía Michelin sigue reconociendo año tras año.