La digitalización ha irrumpido con fuerza en el sector gastronómico, revolucionando tanto la gestión interna de los negocios como la interacción con los clientes. Aunque el trato humano sigue siendo esencial en la experiencia culinaria, cada vez son más los restaurantes que apuestan por la tecnología para mejorar la eficiencia y fidelización.

Un ejemplo destacado es Disfrutar, con tres estrellas Michelin y uno de los mejores restaurantes del mundo en 2024. Sus propietarios gestionan la operativa diaria mediante un Excel compartido que ofrece información detallada y en tiempo real sobre reservas, facturación y preferencias de comensales. La mayoría de sus cerca de 70.000 clientes anuales reserva a través de su web, donde también quedan registradas intolerancias, alergias y gustos particulares para personalizar futuras visitas.

Este modelo de digitalización permite a Disfrutar ser rentable y desmentir la idea de que la alta cocina es siempre un negocio a pérdidas. Los chefs aportan la creatividad y técnica para diseñar menús exclusivos, mientras el equipo de sala traduce esa propuesta en una atención cálida y cercana, demostrando que la tecnología es un soporte, no un sustituto del factor humano.

Nuevos retos y demandas del comensal digital

El sector hostelero enfrenta además el desafío de satisfacer a un cliente cada vez más impaciente y digitalizado. Según el informe "Revolución en la mesa" presentado por Cegid Revo, un 77% de los clientes mantiene que la esencia de un restaurante reside en la atención humana. Sin embargo, el mismo estudio revela que un 62% ha considerado irse sin pagar o directamente lo ha hecho debido a los tiempos de espera para obtener la cuenta o el pago.

El equilibrio es complejo: el 57% de los encuestados se siente frustrado en locales con procesos completamente digitales y ausencia de personal, lo que evidencia la resistencia a la hiperautomatización. Al mismo tiempo, cuatro de cada diez clientes valoran negativamente retrasos superiores a cinco minutos para recibir la cuenta, lo que puede impactar en el consumo y la facturación del restaurante.

Además, un 84% de los comensales admite frustración al tener que buscar a un camarero para pedir otro plato o pagar, mientras que un 82% repetiría visita en establecimientos que recuerdan sus preferencias y alergias gracias a la tecnología. Estos datos muestran que el cliente demanda rapidez sin perder el trato personalizado.

Tecnología aliada frente a rotación de personal

La estabilidad del equipo es otro problema que afronta la hostelería. La alta rotación dificulta mantener la calidad constante del servicio y afecta la reputación y rentabilidad. Sistemas digitales como Order Journey de Cegid Revo han sido creados para optimizar la coordinación entre cocina y sala, agilizando el servicio sin perder la calidad humana.

Por su parte, grandes grupos como Big Mamma han desarrollado sus propias apps, como Sunday, que permite pagar en menos de treinta segundos y ha logrado aumentar la rotación de mesas y las propinas en sus restaurantes. Grupo Paraguas gestiona una base de datos con un millón y medio de clientes a través de su CRM para potenciar la fidelización.

El chef Dabiz Muñoz también ha incorporado tecnología con su restaurante Hungry Club, donde los clientes piden y pagan vía código QR, combinando lo casual con la eficiencia.

Inteligencia artificial y futuro de la gastronomía

La inteligencia artificial (IA) ya está entrando en las cocinas profesionales con significados experimentales y aplicados. Chefs como Paco Roncero utilizan IA para la gestión de reservas o inventarios, mientras empresarios como Carlos Bosch han sustituido secretaria por asistentes digitales, mejorando la productividad sin perder empleo.

Desde el Basque Culinary Center alertan que la IA facilita desarrollar nuevos sabores, productos vegetales y reducir el desperdicio, además de optimizar la planificación de menús y la gestión de supermercados en tiempo real. Sin embargo, el 93% de los clientes aún confía más en recomendaciones humanas que en sugerencias automatizadas, demostrando que la tecnología debe ser complementaria.

La Generación Z y sus hábitos en la mesa

Mirando al futuro, el reto común es entender cómo se comportará la Generación Z, que ya muestra tendencias distintas. Un 58% prefiere el servicio tradicional frente a la digitalización total, aunque un 56% usa TikTok para buscar restaurantes, superando a Google Maps. También penalizan la desconexión entre la imagen en redes sociales y la experiencia real del local.

Así, el sector gastronómico afronta la necesidad de integrar tecnología para mejorar eficiencia, sin perder el contacto humano que el público joven y adulto valoran como clave para una experiencia memorable.

Este equilibrio será determinante para el éxito de los modelos de negocio en el futuro próximo y marcará la nueva era de la gastronomía digitalizada y cercana.