Carlos Bosch tenía 27 años cuando se convirtió en el director más joven de la gran distribución en España. Había empezado como reponedor de hipermercados para pagarse los estudios y terminó coordinando aperturas para enseñas como Carrefour, Eroski e incluso Walmart en Chile. Tres décadas después, ese recorrido improbable lo ha llevado a fundar y dirigir Grupo GastroPortal, un holding de restauración con ocho establecimientos repartidos entre Alicante, Madrid y Marbella, 350 empleados en plantilla y una filosofía que importa al mundo de las barras y los fogones las herramientas de gestión propias de las grandes cadenas de distribución.

La historia arrancó en 2009, cuando Bosch (Aspe, Alicante, 1967) abrió El Portal en la capital alicantina. No fue un salto vocacional romántico: tras un año sabático cuidando de su padre enfermo, cursó dos másteres en el IE Business School —donde acabó dando clase— y montó una agencia de marketing. Una inversión fallida en una franquicia de bar le dejó un local vacío y una deuda por resolver. La solución fue convertir aquel espacio en un concepto que él mismo define como "gastrolifestyle": cocina de calidad, carta de vinos ambiciosa, diseño de interiores cuidado y música como parte de la experiencia. Los tres primeros años fueron duros, pero El Portal terminó por consolidarse como referencia gastronómica en Alicante.

De Alicante a una marca de lujo gastronómico

El punto de inflexión llegó en una terraza de Milán. Sentado en el histórico Camparino, frente al Duomo, Bosch se preguntó por qué España no contaba con una marca hostelera capaz de proyectar la cultura mediterránea con un envoltorio de lujo comparable al de firmas italianas como Cipriani. Así nació Manero en 2018, bautizado con el nombre de la calle alicantina Manero Mollà. La marca funciona como un sistema modular: alrededor de ella se articulan formatos de bar, bistró, club o terraza que se adaptan a superficies de entre 40 y 1.000 metros cuadrados. El último en sumarse es el Manero del Hotel Don Carlos en Marbella, un espacio de mil metros que prevé ampliar con 700 adicionales en 2027.

El holding incluye también Mar Mía y Apple Tart, el estudio de interiorismo de Raquel Giménez —pareja de Bosch—, que junto al reconocido diseñador Lázaro Rosa-Violán firma la estética de los restaurantes del grupo. Esa integración vertical del diseño no es casual: para Bosch, la marca es el centro de todo y cada detalle visual refuerza la propuesta de valor.

Comités en lugar de jefes estrella

Si hay algo que distingue el modelo de GastroPortal del patrón habitual en hostelería es su estructura organizativa. Bosch rechaza la figura del chef todopoderoso. En su lugar, un comité formado por él mismo, chefs ejecutivos, asesores externos como Carles Abellán y supervisores toma las decisiones de cocina de forma colegiada. La misma lógica de comités se aplica a marketing, finanzas y compras. El propio CEO reconoce que algunas de sus ideas se han quedado "congeladas" porque su equipo no las respaldó.

Esta forma de trabajar procede directamente de su etapa en la gran distribución, un sector donde los procesos estandarizados y la toma de decisiones compartida son la norma. Bosch lo resume con claridad: la hostelería es un negocio "muy empírico", a menudo dominado por liderazgos excesivamente personalistas, y eso limita su capacidad de escalar. Su apuesta pasa por aplicar metodologías corporativas para que los equipos vendan mejor y los locales sean más rentables sin depender del carisma de una sola persona.

La batalla contra la rotación de personal

Uno de los problemas crónicos de la restauración española es la dificultad para retener talento. Según datos de la patronal Hostelería de España, el sector arrastra tasas de rotación muy superiores a la media del mercado laboral. GastroPortal no era una excepción: en 2023, el grupo registró una rotación del 37 %. La respuesta de Bosch fue contraintuitiva: fichó directivos procedentes de sectores ajenos a la restauración para profesionalizar la gestión de personas. El resultado fue espectacular: la rotación cayó al 9 % en 2024 y al 8 % en 2025.

La estrategia de fidelización descansa sobre varios pilares. Los empleados cuentan con un salario variable vinculado a objetivos de productividad, incentivos por ventas y bolsas de bonus. Dos veces al año se celebran jornadas de convivencia y desarrollo profesional. Y, sobre todo, el grupo ha desarrollado una aplicación interna en la que los 350 trabajadores pueden consultar en tiempo real si están cumpliendo sus metas, cuánto representan en su nómina e incluso el reparto de propinas. Esa transparencia, argumenta Bosch, convierte el esfuerzo individual en algo tangible y compartido.

Inteligencia artificial como copiloto diario

Bosch no tiene secretaria. Asegura que la inteligencia artificial ocupa ese papel desde hace cinco años, antes de que las herramientas generativas se popularizaran en 2023. Para él, la IA supone ahorro de tiempo, mayor productividad y crecimiento profesional, y descarta que elimine puestos de trabajo en su organización. Su postura es tajante: quien no adopte estas tecnologías ahora terminará haciéndolo por obligación. En un sector donde buena parte de la gestión sigue apoyándose en la intuición y el papel, la apuesta por la digitalización marca una diferencia competitiva relevante.

El horizonte inmediato del grupo pasa por seguir creciendo con la marca Manero, aunque Bosch prefiere no concretar ubicaciones ni calendarios. Reconoce que la expansión ha sido rápida y que la prioridad es consolidar lo construido para no "morir de éxito". En un mercado hostelero español que facturó más de 130.000 millones de euros en 2024, según estimaciones del sector, la pregunta ya no es si la profesionalización de la gestión es necesaria, sino cuántos operadores están dispuestos a abandonar el modelo artesanal para abrazarla. Bosch, al menos, ya eligió bando hace tiempo.