Con la llegada del buen tiempo, las barbacoas se convierten en uno de los mayores atractivos sociales y gastronómicos en España. Según un estudio de Weber, una de cada cuatro viviendas ya cuenta con barbacoa, y aunque la mayoría la utiliza unas treinta veces al año, especialmente en los meses de mayo a septiembre, no siempre se hace de la manera correcta.

Para profundizar en esta tradición con rigor, hemos consultado a Gonzalo Armas, chef ejecutivo del restaurante Carbón en Madrid. Con una trayectoria que abarca desde la escuela de Luis Irizar en San Sebastián hasta trabajar en cocinas emblemáticas como Arzak, pasando por experiencias en Nueva York, Armas se ha especialidado en el arte de la parrilla y la maduración de carnes. Para él, la clave está en tres fundamentos: “Buscar un buen carbón, hacer una buena brasa y tener la suficiente paciencia”.

El principal error que suele cometerse en la barbacoa es no prestar atención a la calidad del carbón y encender el fuego con pastillas de combustible. Armas destaca que estas pastillas “dejan un sabor desagradable” y recomienda optar por un carbón de calidad, como el de marabú cubano, que ofrece una brasa duradera y potente. Además, advierte sobre las mezclas que venden en gasolineras, por su baja calidad y sabores no deseados que afectan al producto final.

La paciencia es fundamental para conseguir la brasa perfecta. El fuego está listo para cocinar cuando el carbón adquiere un color rojo intenso y la llama desaparece. Según Armas, “cocinar con llama es un error frecuente que arruina la carne”. El control exacto de la temperatura permite sellar correctamente las piezas y conseguir el efecto Maillard, responsable de preservar los jugos y realzar el sabor.

La elección de la carne también es clave para lograr el éxito sin gastar demasiado. La recomendación del chef incluye cortes con buena grasa infiltrada y textura agradable, como la tira de costilla, la picaña y el vacío. Para quienes quieran un capricho, aconseja una chuleta de lomo alto, de raza frisona, con un peso entre 1 y 1,3 kilos, caracterizada por su sabor y jugosidad.

Cada corte requiere un trato específico. Por ejemplo, el pollo debe marinarse para aportar humedad y sabor, mientras que piezas con grasa infiltrada como la presa ibérica o las chuletillas de cordero son más sencillas de preparar. El atemperado es fundamental, especialmente para el chuletón: sacar la carne de la nevera con varias horas de antelación mejora de forma notable el resultado.

En cuanto al punto de cocción, Armas recomienda un truco práctico para quienes no utilizan termómetro: tocar la parte interna del hueso para medir si el calor es el adecuado. Además, insiste en salar la carne al inicio, retirando el exceso al darle la vuelta; los adobos quedan reservados para carnes con menos personalidad. Otro paso que suele olvidarse es el reposo tras cocinar: dejar reposar la carne permite que los jugos se redistribuyan y se mantenga la textura óptima.

Para completar la barbacoa, no hay que olvidar las verduras a la brasa. Todas combinan bien, pero el chef tiene especial predilección por el pimiento de Lodosa y las patatas, que recomienda envolver en aluminio y luego marcar para lograr un dorado perfecto. La mostaza Savora o cremas de verduras asadas aportan un toque especial al acompañamiento.

El orden en la parrilla es otra estrategia para una experiencia satisfactoria: empezar por las verduras y productos que requieren más tiempo, pasar por charcutería y finalizar con la carne mantiene la comida caliente y apetecible para todos los comensales.

Un detalle casi secreto que diferencia a un profesional es mantener la brasa limpia, eliminando ceniza y carbonilla para conservar el calor y evitar sabores amargos. Para evitar zonas quemadas en la carne, es preferible tener un buen fuego y controlar la grasa que cae durante la cocción.

Para cerrar con un toque especial lejos del horno, Armas sugiere asar piña, un postre poco común en barbacoas que ofrece un resultado sorprendente. Y como maridaje infalible, un vino tinto con carácter completa la experiencia.

En resumen, la barbacoa perfecta combina calidad en materiales, conocimiento del calor, respeto por el tiempo y atención al detalle para que el ritual veraniego sea realmente memorable y sabroso. Para quienes quieran profundizar más, la marca Weber ofrece informes y guías que pueden consultarse en su web oficial.

Para más consejos, el restaurante Carbón es un referente en Madrid donde se puede probar la técnica de Gonzalo Armas aplicada a las carnes maduradas y a la parrilla.