En San Lorenzo de El Escorial, una villa próxima a Madrid, se encuentra Montia, el restaurante de Dani Ochoa que ha logrado consolidarse como un referente de la llamada cocina salvaje y sostenible en la España central. Esta propuesta va mucho más allá de una simple experiencia gastronómica, apostando por un compromiso profundo con el territorio y con prácticas respetuosas con el medio ambiente.

El proyecto nacido en 2012 de la colaboración entre Dani Ochoa y Luis Moreno comenzó con un pequeño local, donde la prioridad fue trabajar con productos locales procedentes de la Sierra de Guadarrama y alrededores, promoviendo la agricultura ecológica y la recolección de setas y hierbas silvestres. Este modelo, poco común en el área metropolitana, les valió pronto reconocimiento, incluyendo el premio a Cocineros Revelación en Madrid Fusión 2014 y la concesión de una estrella Michelin en 2015.

La filosofía que impulsa Montia se basa en la temporalidad de los ingredientes y en la integración de la naturaleza en todos sus platos. Tras el devastador incendio de 2021 que destruyó el restaurante, Dani Ochoa decidió relanzar el proyecto desde cero, fortaleciendo la apuesta por un espacio más amplio y con un diseño que combina modernidad y elementos escandinavos. El huerto propio permite recolectar hierbas y flores que son esenciales en su cocina, lo que conecta de forma directa con una visión de sostenibilidad y respeto por los ciclos naturales: "Somos recolectores y agricultores, antes que un cuchillo necesitamos las botas de monte", afirma Ochoa.

Actualmente, Montia ofrece diversas opciones de menú, entre ellas un menú largo de 145 euros, donde los comensales pueden degustar preparaciones como berberechos en escabeche de tomillo blanco y hierba luisa, trompetas negras en su tinta o la original ensaladilla salvaje con hierbas autóctonas y pescados capturados por el propio equipo. Otros platos destacados incluyen los célebres callos en varias versiones y las alubias de Peguerinos con erizo y corteza de cerdo, que reflejan la riqueza y diversidad de la cocina tradicional reinterpretada con técnicas contemporáneas.

El papel del vino en Montia es otro aspecto definitorio. Ochoa colabora estrechamente con el sumiller Marco Masolini para seleccionar vinos naturales que, lejos de buscar la ortodoxia, realzan y complementan de manera inusual la experiencia culinaria. Por ejemplo, se utilizan vinos con alta acidez para equilibrar sabores intensos o texturas elaboradas, creando maridajes poco convencionales que a veces generan sorpresa o debate. Entre las etiquetas que forman parte habitual de la oferta figuran productos singulares como el Vin Jaune 2015 Domaine des Cavarodes del Jura, el Propósito 2023 de Raúl Moreno de Sanlúcar de Barrameda y el Furmint 2017-2018 de Strekov, Eslovaquia.

Este enfoque tiene una dimensión también cultural y medioambiental, ya que impulsa la visibilidad de prácticas agrícolas tradicionales y fomentan variedades y métodos menos industrializados dentro del sector vitivinícola. Paralelamente, el restaurante produce su propio vermut, otro ejemplo de la dedicación al detalle y la singularidad, que contribuye a una propuesta extremadamente personal y diferenciada dentro del universo gastronómico madrileño y español.

El contexto actual de la gastronomía en España está marcado por una competencia intensa, con propuestas que a menudo buscan sorprender por la innovación técnica o por sofisticadas fusiones internacionales. Montia se distingue en ese panorama por su coherencia, su apego al territorio y la naturaleza, y por una valentía que se manifiesta tanto en sus platos como en su selección de vinos. Esta apuesta ha logrado atraer a un público con inquietudes por la autenticidad y la sostenibilidad, que encuentra en la cocina de Dani Ochoa un reflejo de un mundo gastronómico posible y necesario.

En definitiva, Montia es hoy un destino imprescindible para quienes valoran una cocina profunda, comprometida y atrevida, donde la materia prima es la protagonista y la conexión con el entorno una premisa no negociable. El resurgir tras el incendio ha potenciado un proyecto que sigue evolucionando y que asegura mantener su estatus como una referencia destacada en el mapa gastronómico español.

Para más detalles, puede consultarse la página oficial del restaurante y las reseñas en medios especializados como Madrid Fusión y Guía Michelin.